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Food Project

Questa sezione del sito è interamente dedicata ai grandi prodotti food che sono anche partner di Collisioni, alle cucine regionali, alle grandi tradizioni gastronomiche italiane senza le quali non si comprenderebbe l'anima profonda dei vini del bel Paese. L’Italia è conosciuta e rinomata in tutto il mondo proprio grazie alla sapienza e all'eccellenza dei suoi prodotti agricoli e della sua grande cucina. Una novità del Festival Collisioni Edizione 2017 sarà la nascita del Progetto Food, sempre sotto la guida di Ian D’Agata, già Direttore Creativo del Collisioni Progetto Vino, che parimenti al Progetto Vino già consolidato, inviterà al festival importatori esperti internazionali del settore, quali operatori, buyer, chef famosi e pluristellati, proprietari di ristoranti e catene alimentari o salsamenterie di fama, impegnati nelle degustazioni guidate alla scoperta dei tanti tesori regionali dell'agricoltura italiana.

Nel Progetto Food di Collisioni parleremo direttamente con i produttori di olio extra vergine di oliva, formaggio artigianle di tutte le tipologie, dal castelmagno alla mozzarella di bufala, di nocciola tonda gentile e altre, cacao e cioccolato, caffè, panettoni e altre eccellenze dell’arte dolciaria e tanto altro ancora per comprendere meglio il loro sapiente e millenario lavoro agricolo e di trasformazione. Quindi anche della loro capacità di rinnovare ricette e tradizioni nella convinzione che vino e cibo - spesso argomenti trattati in sedi e da settori diversi - siano due mondi che devono dialogare, e che si ritrovano inevitabilmente sulla tavola.

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Agrishop in cucina

Inizia il regno di Giorgio Politanò

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Una grande notizia all’Agrishop di Collisioni: da due settimane si è insediato un nuovo chef ai fornelli, il ventinovenne Giorgio Politanò. Calabrese, ma nato a Bra e cresciuto a Sanfrè, ha studiato all’istituto alberghiero di Bra diplomandosi come “tecnico dei servizi alberghieri” che è un titolo manageriale di cui si possono fregiare chef come anche food & beverage directors. Durante gli anni della scuola nei weekend lavorava alla Trattoria del Bivio a Cerreto Langhe sotto la guida di Massimo Torrengo, interprete di una cucina prettamente regionale ma rivisitata. Una volta diplomato, Giorgio ha svolto stage e lavorato in cucine italiane e straniere. Per esempio, un anno in Svizzera a San Bernardino al ristorante Central, dove era sous-chef. Dopo di che altre esperienze fra cui quelle al ristorante Garibaldi di Bra e a Tenerife, nelle isole Canarie per la catena Gourmetland. Ha anche avuto un suo ristorante, l’Osteria Nuovo Podio a Santo Stefano Roero “… ma ero troppo giovane e inesperto, oggi lavorerei diversamente” si confessa. E’ molto contento di essere approdato in Langa all’Agrishop “… non solo perché è un bell’ambiente di lavoro ma anche perché a Barolo sei nell’ombelico del mondo vitivinicolo”.

Adora mangiare la cucina di pesce, i crudi, i molluschi, ma non ha il desiderio di lanciarsi in una simile cucina al momento, non sentendosi ancora pronto. E del resto ama la cucina piemontese: “Tieni presente che è la cucina della mia infanzia, io ci sono cresciuto. Abbiamo in regione un sacco di materie prime buonissime, con cui è un piacere lavorare; e per di più è una cucina che si può rivisitare. Poi adoro il vitello tonnato: il mio mi dicono essere molto buono. Il segreto sta nel dosare bene acciuga, capperi e tonno della salsa, deve essere sapida ma non troppo grassa”.

Non ho avuto modo di assaggiare il vitello tonnato, ma posso garantire invece per il bunet: forse leggero ma molto ben bilanciato, e direi decisamente buono.

Chiedo a Giorgio quale sia il suo vino preferito. “Onestamente io adoro lo Champagne, certo anche le bollicine italiane oggi sono molto buone; però se proprio dovessi dire, opterei per il Nebbiolo d’Alba”. Attenzione, non Barolo o Barbaresco, ma dice proprio Nebbiolo d’Alba, lo ripete, giusto per essere sicuro che io abbia sentito bene. E perché? “Mi piace molto il Nebbiolo d’Alba per la sua eleganza, e poi è un vino che si può bere a tutto pasto”.

Si ferma a pensare un attimo, poi aggiunge: “Sai, io adoro il vino” mi confessa. “Io vivo proprio per bere e mangiare” sorride. “Del resto, con questa pancia che ho, direi proprio che si vede…”.

Uno chef che ama il vino. Un chef con una “panza”. Uno chef che ama il vitigno Nebbiolo e il Nebbiolo d’Alba.

Direi proprio che a Agrishop siano caduti tutti molto bene.

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La prima edizione del Progetto Food raccontata da Michael Shemtov

L'esperienza enogastronomica del ristoratore a COLLISIONI 2017

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Ho apprezzato molto il programma sul Food e sopratutto imparare dal patrimonio dei grani di Pietro Gabrieli. Ho messo in contatto Piero con i pensatori leader sul grano degli Stati Uniti, Glenn Roberts di Anson Mills, in Agosto e sono sicuro che quando si incontreranno saranno subito affiatati. Magari possiamo organizzare una cena assime in Italia un giorno con i grani di questi due uomini e un mix di Chefs e panettieri Americani ed Italiani.

 

Ho apprezzato molto il fatto che mi abbiate invitato e mi sono sentito come un rappresentante della mia regione del mondo, il sud degli Stati Uniti. Le città nel sud sono più piccole delle città della costa ovest o del nord-est, noi siamo conosciuti per la nostra cucina, Charleston in particolare. Charleston è una delle mete più ambite per il cibo nel paese, come sottolineato dal numero di Chef e ristoranti riconosciuti a livello nazionale. Il ristorante FIG, col quale abbiamo una relazione stretta, è finalista per la seconda volta per l'Outstanding Wine Program a livello nazionale per il James Beard awards. Dunque siamo una città che capisce il vino ed il cibo ed aiuta a formare il dialogo nazionale sull'enogastronomia.

 

By Michael Shemtov

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Un appuntamento internazionale dare il via a un 2018 ricco di sorprese

Quattro relatori d’eccellenza per un dibattito sulle potenzialità ...

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Lo scorso Gennaio, il programma educational di incoming sul territorio di Collisioni ha ospitato a Barolo tre grandissimi professionisti del mondo del Food americano. Guidati da Ian D'Agata, i tre hanno partecipato ad una serie di Seminari con degustazioe e di visite sul territorio di alcune tra le realtà più dinamiche e dei prodotti d'eccellenza della zona: dalla Nocciola Piemonte IGP e Castelmagno d'Alpeggio, ai prodotti a base d'aglio della Fattoria dell'Aglio, dalla spiegazione delle coltivazioni e raffinazioni locali di riso e zafferano, al cioccolato, torrone e caffé, alla pasta, pane e dolci freschi.

I grandi nomi invitati sono stati Mitchell Davis, già ospite di Collisioni 2017, Vice-Presidente esecutivo della James Beard Foundation, la più importante associazione in America dedicata al settore della ristorazione, con premi, eventi e programmi dedicati, nonché curatore del Padiglione Expo 2015 e membro del Worlds 50 Best Restaurants; Cristopher Bates, uno dei pochi Chef americani ad essere anche Master Sommelier, proprietario di ristoranti con diversi profili, di una vineria, un birrificio, servizi di catering e hospitality presso i Finger Lakes, e Richy Petrina, Private Client Director della Moët Hennessy USA e professore presso alcune tra le più prestigiose scuole di ristorazione degli States. A moderare gli ospiti americani, lo stesso Ian D’Agata, che, oltre all’attività nell’ambito del vino come Senior Editor di VINOUS e Consulente scientifico della Vinitaly International Academy è anche curatore della rubrica VINOUS Table di recensione ristoranti e relatore presso il Master’s Program in Food Sciences della New York University in Italia.

I quattro esperti hanno avuto modo di toccare alcuni degli aspetti critici della ristorazione negli USA e dell’importanza del coinvolgimento delle realtà piemontesi e italiane di qualità, trattando delle modalità di accesso a un mercato variegato come quello americano, alla scelta di posizionamento e alle prospettive future di un mondo in grande movimento che vede le eccellenze italiane come sistema importante e da sviluppare. Un importante momento didattico durante il quale da un lato, i professionisti hanno avuto modo di conoscere meglio la realtà agroalimentare locale, dall’altra, le aziende hanno avuto la possibilità di ricevere consigli e suggerimenti in merito alla loro esposizione e presentazione, alle potenzialità e criticità dei loro prodotti e della loro comunicazione sui mercati esteri.

Gli esperti si sono espressi e interrogati su tutti gli aspetti dei prodotti degustati: dalle ricette, i gusti e la scelta degli ingredienti, al posizionamento e prezzo, dal packaging ai testi promozionali, ai prodotti più "appetibili" sul mercato oltre-oceano. Un’occasione unica di confronto su un tema focale per il prossimo futuro del mondo enogastronomico italiano, per inagurare al meglio un anno che si prospetta ricco di potenzialità ancora tutte da sviluppare, con una programmazione parallela e integrata al Progetto Vino, dedicata alla comunicazione e didattica di tutte quelle eccellenze che, come il vino, fanno parte della cultura, della storia e del futuro dell'Italia e delle sue regioni.

 

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Ian D'Agata incontra i grandi chef di Francia

Il direttore creativo del progetto Vino&Food di Collisioni in viaggio tra ...

Food Project

Da sempre un assiduo frequentatore del mondo Food, Ian D'Agata resta attratto dal mix di creatività intellettuale, ricerca dei prodotti tradizionali, riscoperta delle antiche ricette e la tecnologia applicata che anima l'universo gastronomico. Nelle recenti settimane, fra altri grandi chef e esperti Food, Ian ha incontrato Guy Savoy, pluridecorato chef tre stelle Michelin noto in tutto il mondo, e Philippe Arrambide, astro nascente della cucina transalpina che continua nel solco della grande scuola della cucina Basca francese di cui suo padre, Firmin è stato il caposcuola. Una cucina carica di sapori che Phillippe rivisita con intelligenti tocchi di modernità e che Ian conosce bene avendo già organizzato una cena di gala e una dimostrazione di cucina con Arrambide ben già dieci anni fa a Roma.

Ian continuerà nei suoi pellegrinaggi ed incontri gastronomici nei prossimi mesi in Francia, Italia, Cina e USA.

Il nuovo Progetto Food di Collisioni, la cui prima edizione ha visto la luce quest'anno, si annuncia carico di novità e spunti interessantissimi per le aziende italiane di prodotti gastronomici e i tanti chef della penisola.

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Carmen Viscosi

Stati Uniti

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Carmen Viscosi è il Direttore Food & Beverage al Lowes Portofino Bay Hotel presso Universal Orlando. Dopo aver trascorso oltre due decenni a lavorare per Banquets in diverse location di Orlando, Florida, Carmen ha deciso di espandere la sua area di competenza ed è stato promosso a Assistant Director Food & Beverage at Loews Portofino Bay Hotel, dove svolge il suo ruolo finché non raggiunge il ruolo di Direttore. Sotto la sua direzione, si è visto uno sviluppo di tutti gli aspetti Food & Beverage.

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Brian Bistrong

Stati Uniti

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Attualmente Corporate Executive Chef, Market Operations at Dean & DeLuca, Brian Bistrong conta ricchi anni di esperienza nell'industria culinaria, lavorando per acclamati chefs quali Wolfgang Puck, David Bouley, Bernard Loiseau, per poi portare la sua conoscenza e passione alla Dean & DeLuca, coordinando il programma di ristorazione del gruppo su tutti i mercati degli USA. L'amore di Bistrong per il cibo è iniziato da giovane, crescendo nelle campagne del New Jersey e nelle sue fattorie. Assisteva la nonna in cucina, la passione per il cibo si è trasposta negli studi, dove segue corsi del settore.

A soli sedici anni, la carriera di Bistrong inizia come lavapiatti e assistente in cucina in vari ristoranti, mentre si diploma nel 1989 presso il Culinary Institute of America. Nel 1990 inizia a lavorare al famoso Lepinasse, a New York. Qui spende più di un anno a cercare di passare da cambusiere a salsiere. Nel continuare la sua carriera, nel 1992 Bistrong passa al Bouley, l'acclamato ristorante di lusso sotto lo Chef David Bouley. Dopo due anni, nel 1994, Bistrong decide di viaggiare in Europa, lavorando come apprendista in numerosi ristoranti stellati: Le Manoir aux Quat' Saisons vicino a Oxford e La Côte d'Or, a Saulieu, France. Nel 2004, Bistrong accetta l'offerta di The Harrison, a Tribeca, che lo ispira ad aprire il proprio ristorante come Chef e proprietario: Braeburn. Dopo tre anni, decide di chiudere il posto e tornare, questa volta come Chef de Cuisine, a Bouley e poi al ristorante Bottega e infine come Executive Chef di Wolfgang Puck per Test Kitchen.

Nel 2017, Bistrong entra nella Dean & Deluca come Corporate Executive Chef del mercato di alta gamma, portando la sua visione fresca alla stabile offerta di cibo di negozi e catering. In questa posizione, Bistrong supporta la visione della Dean & DeLuca di creare un'offerta della migliore qualità.

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Giacomino Drago

Stati Uniti

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Gli anni passati nella cucina di famigia, sono stati la ricetta ideale per un uomo che avrebbe, insieme a suo fratello, creato una vera e propria antologia di ristoranti a Los Angeles. I suoi nove ristoranti servono oltre 6.000 coperti, tra cui molte celebrità, ogni settimana, eppure Giacomino tratta ogni visitatore come se fosse l'ospite d'onore.

Non c'era dubbio che la sua strada era quella di diventare un grande ristoratore americano, era nel suo DNA. Cresciuto in una grande famiglia siciliana, nella città di Galati Mamertino, Giacomino e i suoi fratelli erano in cucina a disposizione della mamma per la pasta fresca, le conserve di pomodori, la produzione di formaggio, la spremitura delle olive, il pane e i biscotti. Giacomino si è spostato in America 23 anni fa, all'età di 12 anni, per lavorare nella cucina del fratello più grande: Celestino, che si era presto imposto come una stella nascente del panorama della ristorazione di Beverly Hills.

Oggi, la collezione dei ristoranti della famiglia Drago è alla cime della classifica Who's Who della ristorazione di Los Angeles: Il Pastaio in Beverly Hills, Piccolo Paradiso in Beverly Hills, A1 in Beverly Hills, Tanino Ristorante in Westwood, Panzanella in Sherman Oaks, Celestino in Pasadena, SHU Sushi House Unico in Bel Air, Via Alloro in Beverly Hills, and the newest establishment, Yojisan in Beverly Hills. Lungi dall'essere una catena di ristoranti, ogni location è unica nella sua personalità, nel design e nell'offerta culinaria. Dallo stile trattoria di Il Pastaio, nel cuore di Beverly Hills, che serve pasta fresca, risotto e Branzino direttamente dal mediterraneo, a SHU Sushi House Unico a Bel Air, che fonde la migliore cucina giapponese e italiana. Eppure, un elemento è costante in tutti e nove i ristorante: ogni cucina usa esclusivamente ingredienti freschi di grande qualità, preparati in modo semplice.

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Allison Spurrell

Canada

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Allison ha lavorato nel settore del commercio del formaggio nel 1987, quando ha fondato il negozio di formaggi a Vancouver "Les amis du FORMAGE" con sue madre Alice Spurrell. Responsabile per l'acquisizione di oltre 500 tipi di formaggio nel Canada, negli Stati Uniti e in Europa. Allison è stato giudice per il Canadian Cheese Grand Prix e per la "retail competition" alla conferenza annuale della American Cheese Society'. Allison è membro della Guilde des Fromagers Confrerie du Saint-Uguzon, e della American Cheese Society.

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Al Fini

Stati Uniti

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Nato nel 1958 e emigrato negli USA nel 1979, è un Culinary Master Chef e Wine Location Specialist con oltre 35 anni di esperienza e 11 imprese avviate con successo: 1986 Seafood Stop - Austin, TX 1987 Bella Italia #1 1988 Bella Italia #2 1988 Cafe Di Roma 1989 Boun Apettito Ristorante Italiano 1990 Mama Mia’s Ristorante Italiano 1995 Mama Mia’s Ristorante Italiano #2 2000 Piccolo Italian Cafe 2000 Girasole Fine Italian Dining 2003 360 Uno Trattoria.

Nel 2015 ha aperto "It’s Italian Market & Cafe", portando il meglio dell'Italia tutto in un solo posto.

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Nancy Silverton

Stati Uniti

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Con i partner Mario Batali & Joe Bastianich, Nancy Silverton è la co-proprietaria della Pizzeria e Osteria Mozza a Los Angeles e Singapore e di Mozza2Go e Chi Spacca a Los Angeles. Fondatrice della rinomata La Brea Bakery and Campanile Restaurant, da decenni considerata un'istituzione nell'ambito della ristorazione dagli abitanti di Los Angeles. Nancy ha lavorato per alcuni degli Chef più rinomati nelle cucine di Jonathan Waxman al Michael’s Restaurant e Wolfgang Puck al ristorante Spago, nonché mentore per molti altri che sarebbero diventati a loro volta chefs e ristoratori. Nel 1990, Nancy è stata nominata una dei “Best New Chef” dalla rivista Food and Wine Magazine. Lo stesso anno è stata nominata “Pastry Chef of the Year” e “Who’s Who of Cooking” dalla the James Beard Foundation.

Nel 2014 riceve il più grande riconoscimento della James Beard Foundation come "Outstanding Chef" ed è stata citata nella lista delle "Donne più Innovative" nel mondo del Food annd Drink dal Fortune and Food and Wine Magazine.

Nei primi mesi del 2015, Nancy ha lanciato Nancy's Fancy, una linea Gourmet di gelato e sorbetto distribuita nei supermercati di tutto il mondo. Nancy è anche autrice di nove libri di cucina quali “The Mozza Cookbook” e “Mozza at Home."

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Al via il nuovo Progetto Food

Gemellaggi, degustazioni, incontri e seminari

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Da quest'anno il Progetto Food di Collisioni ha inaugurato una grande novità. Sulla falsa riga di quanto è stato svolgo con successo per il vino in questi anni dal direttore creativo food and wine di Collisioni Ian D'Agata, è stato creato un panel di esperti internazionali, buyer, chef proprietari di catene di ristoranti, responsabili di istituzioni di primo piano nel food del panorama estero, al fine di creare delle sessioni professional a porte chiuse, in cui produttori ed esperti potranno confrontarsi in lezioni, seminari, cene dedicate confronti su particolari mercati, al fine di creare nuove opportunità per l'esportazione. Il progetto ha riscosso una grande attenzione da parte degli esperti internazionali del settore food e ha già  confermato la partecipazione di tantissimi personaggi illustri che raramente vengono in Italia per manifestazioni di questo tipo, tra i quali Mitchell Davis, Executive VP della James Beard Foundation, l'istituzione che ogni anno consegna gli Oscar del Food negli Usa. O Brian Bistrong, il Product Buyer della nota catena di supermarket americani Dean e DeLuca, uno dei maggori importatori di food italiano negli Usa e Nancy Silverton, co-proprietaria di La Mozza con Joe Bastianich e proprietaria di altri locali in stile italiano. Gli incontri della durata di 2 ore ciascuno si terranno presso l'Agrishop di Barolo, un nuovo edificio realizzato in collaborazione con la Regione Piemonte, dotato di cucine professionali e di postazioni video per illustrare le lavorazioni in cucina e documentare le produzioni nello stabilimento.